原料：水，面粉，酵素发酵粉甜酒曲、全麦面粉、玉米面，食用酵素发酵而成，食用酵素渣或者原液。

做法：

第一步：

【资料图】

先称取200克面粉，然后称取200克温水。水的温度，以人感觉，能喝不烫嘴为好。然后把2克酵素原液和酵素渣倒入面粉里，再把1克的酵素发酵粉放到温水里边化开。然后往面粉里加水，一边加一边用筷子搅拌。水先不要加完，稍微的剩一些。当筷子搅的差不多了，用打蛋器搅拌，把里面的面疙瘩都搅开，搅的这个面糊很均匀。然后再把剩下的那些水，放进去，搅拌成稀稠合适的面糊。

第二步：

发面糊。把面糊放在一个环境，温度在31度左右的地方，发酵8到12个小时。现在天气越来越凉，有条件可以买一个发酵箱。因为发酵箱的温度是恒定的，比较容易控制温度。先把保温箱调到40度，里面放一杯热开水，先预热，半小时后把温度调整到31到33度。把搅拌均匀好的面糊放进已经预热完成的发酵箱中，发酵8到12个小时。

面糊发好的标准：面糊体积变大很多，面糊上面有好多小气泡，面糊闻起来没有酸味儿，有酒香味或者麦香味。用筷子一搅拌，面糊里的气泡变大。发酵8到12个小时以后的面糊是这样的。

第3步：

揉面团。称取250克面粉，把面粉放到面糊盆里，用筷子充分搅拌，使面粉和糊糊充分融合揉成光滑的面团。

第4步：

发馒头坯子。把面团放到案板上，切成一个个的小剂子，小剂子切开后，里面有好多气泡，这是馒头剂子发酵成功的表现，第5步：

馒头剂子的二次发酵。（二次发酵的原因:面团经过揉搓切成馒头剂子，它中间的发酵气孔就少了。唯有经过二次发酵，馒头蒸出来才能白白胖胖，吃起来才能喧软有嚼劲）。

发酵箱先提前预热37到38度之间，馒头坯子可以是方的，也可以揉成圆的，把坯子放到一个托盘上，然后放到发酵箱里。37度发酵一个小时左右，剂子做的小时间就短一些，剂子做的大时间就长一些。

馒头发好的标志：

1、馒头体积变大了;

2、把馒头放在手上感觉变轻了;

3、用手轻轻一按馒头的表面，会轻轻地弹回来，没有塌陷。

只要达到以上3个标准就可以上锅蒸制了。

第6步：

蒸馒头。锅里放上凉水，把屉布打湿，放好屉布，然后把馒头放进去。盖好锅盖开火，锅盖周围和笼屉周围要用湿布围起来，防止漏气（漏气会导致酵素馒头，表面塌陷，馒头不喧软） 。

锅盖上压一个沉一点的东西。大火把水烧开，然后中火蒸馒头，20分钟到30分钟之间，蒸好以后关火等待5到10分钟再掀开盖子（蒸好后就立马关火开盖，馒头会塌陷），一锅酵素馒头就这样蒸好了！

蒸好的酵素馒头蓬松，气泡多，没有酸味儿，特别有嚼劲儿。而且这种馒头蒸好后，放凉可以放在冰箱中冷冻或冷藏，越蒸越好（就是放凉后，第二次又蒸热了吃），口感比新鲜的更好。

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